本報(bào)記者 王君

    中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化進(jìn)程繼續(xù)加速。4月11日至13日召開的“2023中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)”上發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，從2018年到2022年，中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化率從12%提高到19%。其中，連鎖品牌門店數(shù)漲幅最高的區(qū)間為“5001—10000家店”，同比增長(zhǎng)了45%；其次是“3—10家店”和“11—100家店”，年增幅分別達(dá)到了40%和15%。

    門店規(guī)模的變化更直觀地顯示出餐飲連鎖化趨勢(shì)。2022年品牌連鎖門店數(shù)區(qū)間等級(jí)分布中，百家店以內(nèi)的品牌門店數(shù)占餐飲大盤門店數(shù)的比例提升顯著，從2018年的3.8%提升至2022年的9.6%，五年時(shí)間提升了近6%。萬(wàn)店以上規(guī)模的連鎖門店數(shù)占大盤的比例從2018年的0.7%提升至2022年的1.5%，占比提升翻倍的還有5001—10000家店規(guī)模的連鎖品牌門店數(shù)，從2018年的0.5%提升至2022年的1%。

    “政策、經(jīng)濟(jì)、技術(shù)、消費(fèi)習(xí)慣、企業(yè)自身發(fā)展等都是連鎖化率提高的重要因素。”和弘咨詢CEO文志宏告訴《證券日?qǐng)?bào)》記者，企業(yè)自身實(shí)力是連鎖化率提高的決定性因素，數(shù)字化（此前被稱為信息化）則同樣為餐飲企業(yè)連鎖化率提高起到關(guān)鍵作用，沃爾瑪、7-11、麥當(dāng)勞等對(duì)信息技術(shù)有很大的依賴，而這一技術(shù)正是支撐企業(yè)擴(kuò)展門店的關(guān)鍵。

    以小龍坎火鍋為例，據(jù)悉，其從2019年開始著力于數(shù)字化全面轉(zhuǎn)型，在會(huì)員系統(tǒng)、個(gè)性化產(chǎn)品打造以及線上線下交互服務(wù)上下功夫。小龍坎聯(lián)合創(chuàng)始人李碩彥介紹，“會(huì)員系統(tǒng)不僅僅是營(yíng)銷手段，更是幫助我們深入了解顧客、針對(duì)不同區(qū)域及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略的工具。這對(duì)于全球運(yùn)營(yíng)700多家門店的品牌十分重要。”

    在數(shù)字化的助力下，餐飲企業(yè)連鎖化率和規(guī)模有所增長(zhǎng)，下沉市場(chǎng)成為了提升市場(chǎng)容量的關(guān)鍵，下沉市場(chǎng)連鎖品牌門店的比重逐漸增加。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，在2018—2022年餐飲連鎖門店地域分布中，一線、新一線、二線城市的門店數(shù)分布比例整體略有收縮的趨勢(shì)，三線、四線、五線城市的連鎖門店分布提升顯著，五年間，連鎖門店在三線和四線城市的分布分別提升了約1%。

    “近年來(lái)，三線及以下城市消費(fèi)潛力的釋放引發(fā)行業(yè)關(guān)注。”有餐飲行業(yè)人士對(duì)《證券日?qǐng)?bào)》記者表示，過(guò)去三年一、二線城市線下消費(fèi)受到影響，一定程度上讓不少餐飲品牌開始通過(guò)在下沉市場(chǎng)布局、開放加盟/特許經(jīng)營(yíng)甚至調(diào)整收縮門店的方式生存。

    除了下沉，“出海”也成為這兩年受餐飲企業(yè)的擴(kuò)張方式之一。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書長(zhǎng)王洪濤表示，今年餐飲熱點(diǎn)為“出海”“上市”，很多餐飲企業(yè)陸續(xù)開始尋求海外市場(chǎng)的門店拓展。

    事實(shí)上，包括海底撈、呷哺呷哺、九毛九、小龍坎在內(nèi)的餐飲企業(yè)都開始在海外布局，先后開出線下餐飲實(shí)體店。

    “有的餐飲企業(yè)是切實(shí)看到‘出海’帶來(lái)的機(jī)會(huì)，有些則不排除是跟風(fēng)行為。”文志宏告訴《證券日?qǐng)?bào)》記者，“出海”給餐飲企業(yè)提供很大的想象力，但是對(duì)于大多數(shù)的餐飲企業(yè)而言，還是需要先在本土市場(chǎng)立足，“全面注冊(cè)制的影響下，行業(yè)已經(jīng)發(fā)展到資本化競(jìng)爭(zhēng)的階段，這是行業(yè)發(fā)展的必然方向，不過(guò)餐飲企業(yè)走向上市一定要具有資本的思維，還需要在營(yíng)利性、成長(zhǎng)性和規(guī)范性上做好上市準(zhǔn)備。”

（編輯 張偉 上官夢(mèng)露）