本報(bào)訊 （記者張敏 見(jiàn)習(xí)記者梁傲男）2月25日，由四川火鍋協(xié)會(huì)主辦，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)火鍋專委會(huì)支持，巴奴毛肚火鍋（以下簡(jiǎn)稱“巴奴”）承辦的“川渝火鍋頭牌菜—毛肚火鍋發(fā)展研討會(huì)”在巴奴原陽(yáng)央廚召開(kāi)。作為“毛肚火鍋第一品牌”，巴奴創(chuàng)始人杜中兵圍繞其在毛肚火鍋品類上的傳承與創(chuàng)新、產(chǎn)業(yè)健康升級(jí)等方面，分享了相關(guān)經(jīng)驗(yàn)。

    有資料顯示，重慶江北地區(qū)的碼頭纖夫們最早將毛肚和麻辣火鍋結(jié)合，形成最早的川渝火鍋——毛肚火鍋雛形，早在清朝末年，毛肚就已成為川渝火鍋頭牌菜。起初，毛肚工藝的發(fā)展圍繞的“脆”和“效益”不斷進(jìn)步，從簡(jiǎn)單沖洗，到水發(fā)法，再到火堿發(fā)制，逐步實(shí)現(xiàn)規(guī)模化，產(chǎn)業(yè)化。

    隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的增強(qiáng)，公眾對(duì)毛肚的健康和營(yíng)養(yǎng)需求也愈發(fā)突出。為此，巴奴自2002年開(kāi)始與西南大學(xué)李洪軍教授合作，率先采用“木瓜蛋白酶嫩化”技術(shù)發(fā)制毛肚，以取代有健康風(fēng)險(xiǎn)的火堿發(fā)制法，讓毛肚變脆嫩的同時(shí)更加健康。

    “用木瓜蛋白酶嫩化技術(shù)制作的毛肚，不僅可以有效避免堿發(fā)毛肚的帶來(lái)的潛在風(fēng)險(xiǎn)，提升了安全性，還通過(guò)溫和酶解，釋放出了更多的小分子肽和氨基酸，更容易被人體消化吸收。”杜中兵指出，從成本來(lái)看，使用木瓜蛋白酶發(fā)制的成本遠(yuǎn)高于堿發(fā)毛肚，同時(shí)，堿發(fā)毛肚漲發(fā)出品比約達(dá)1：3，而木瓜蛋白酶嫩化技術(shù)的出品比卻只有1：1.2。

    但也因?yàn)槌杀据^高，市場(chǎng)上木瓜蛋白酶嫩化技術(shù)的使用并沒(méi)有得到廣泛普及，加上毛肚的產(chǎn)量難以滿足市場(chǎng)的快速增長(zhǎng)，毛肚價(jià)格波動(dòng)較大，給火鍋企業(yè)控制成本帶來(lái)了一定的困難。活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，杜中兵不斷強(qiáng)調(diào)火鍋需要高品質(zhì)食材，在他看來(lái)，火鍋不同于中餐，食材好是可以讓人看到的。“火鍋生意就是賣食材，前有海底撈后有巴奴，賣的都是比較貴的，這背后是品質(zhì)能力的支撐。”

    杜中兵表示，相比中餐，火鍋要想研發(fā)一道菜更具難度。“火鍋要想研發(fā)一道菜，推動(dòng)的是產(chǎn)業(yè)鏈的改變。”根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)相關(guān)數(shù)據(jù)，目前，市場(chǎng)上毛肚的品質(zhì)仍然參差不齊，“不新鮮”“口感較硬”等仍然是公眾常提及的毛肚問(wèn)題。

    作為川渝火鍋的特色單品，毛肚被譽(yù)為“火鍋靈魂”和“火鍋頭牌菜”。《2024-2029年中國(guó)毛肚行業(yè)市場(chǎng)深度研究與戰(zhàn)略咨詢分析報(bào)告》顯示，毛肚在全國(guó)川渝火鍋中點(diǎn)擊率達(dá)到84%，超過(guò)牛肉的81%，鴨腸的77%，成為點(diǎn)擊率最高的菜品。同時(shí)，毛肚也是消費(fèi)者最喜愛(ài)的火鍋單品之一，在大眾點(diǎn)評(píng)平臺(tái)被推薦次數(shù)超過(guò)150萬(wàn)次，超過(guò)牛肉的120萬(wàn)次。

    對(duì)此，杜中兵表示，一片毛肚既是川渝飲食文化的縮影，也是中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)升級(jí)的縮影，從街頭粗食到健康標(biāo)桿，毛肚的蛻變印證了“舌尖上的創(chuàng)新”如何驅(qū)動(dòng)傳統(tǒng)行業(yè)破局。他呼吁，毛肚產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展仍需更多品牌合力，隨著消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)與健康的追求持續(xù)升溫，“綠色健康”的毛肚或?qū)⒊蔀橹袊?guó)餐飲全球化的一張新名片。

（編輯 郭之宸）